🥂 대한민국 유일무이 나마자케 전문, 청담 <스기타마>

2023. 3. 15.

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2023.03.15.

#나마자케 #잔술 #청담

오늘의 에디터 | 쇼블 @__jaeseo

이야기를 담고 싶은 F&B 기획자. 불로소득을 꿈꾸며 매일 야근을 하고 있다.

요즘 퇴근 후 맥주를 만들고 있습니다. 매주 16리터씩 만들어지고 있어서 큰일입니다. 같이 드실 분?

십 여 년 전, 나는 재수라는 실패를 겪었다. 돌이켜보면 살아가면서 맞이하는 다양한 부침 중 하나일 뿐인데, 무엇이 그렇게 심각해서 마음의 병을 안고 한 해를 보냈을까. 유난히 추웠던 그 해 겨울, 나의 마음을 달래주던 것은 집 앞 작은 이자카야였다. 학원을 마치고 집으로 돌아오는 길에 만 원짜리 오뎅탕 하나와 따뜻한 사케 한 잔을 마시면 하루의 노곤함이 적당히 기분 좋게 밀려와 눈꺼풀이 무거워지고 잡념들이 눈 녹듯 사라졌다.

아직 소주의 맛을 몰랐던 나에게 사케는 적당히 어른처럼 보이면서 그 달콤함 덕분에 마시기도 좋은 술이었다. 그러던 어느 날 함께 공부하던 친구에게서 청천벽력과 같은 소리를 들었다. “야, 술을 데워 먹으면 알코올이랑 향이 다 날아가는데 그걸 왜 데워 먹냐”. 친구의 주장에 대해 진위 여부를 가리는 것보다 스스로 소위 ‘가짜 사케’에 감동받아 왔다는 사실에 분개하며 이후로 사케를 마시는 일은 없었다.

시간이 흘러 우연히 사케를 다시 마실 기회가 생겨 그때 기억이 떠올라 찾아봤지만 역시 그 주장은 반은 맞고 반은 틀린 것이었다. 더 중요한 깨닳음은 그것이 설사 사실이었을지라도 나의 경험과 만족은 오롯이 나의 것이어야 했는데 외부의 주장에 의해 흔들리는 나를 발견한 것이다. “앞으로는 외부의 주장이 아니라, 온전히 나의 경험과 감각에 충실하자”

오늘 소개할 <스기타마> 역시 세간의 오해를 받기 충분한 곳이다. 우선 <스기타마>에 대해 가볍게 소개하자면, 사케 중에서도 생주(生酒)인 나마자케만 취급하는 곳이다. 나마자케란 사케를 만들 때 필요한 효모를 가열 처리하여 죽이지 않고 그대로 살려 갓 만든 술의 프레시함이 강점인 술이다. 쉽게 생각하면 막걸리를 한 번 오픈하고 공기와 접촉이 일어난 상태로 오래 두게 되면 식초가 되는 원리와 유사하다. 그러다보니 “나마자케는 한 번 따면 다 마셔야 하는데 잔 술로 팔면 향 다 날아가는거 아니야?” 하는 오해가 만들어지기 마련이다.

<스기타마>는 이러한 오해에 대해 최적의 환경에서 보관하면 산화가 빠르게 진행되지 않고, 특정 나마자케는 오히려 산화가 일부 진행되었을 때 더 맛있다는 것을 고객에게 경험하게 함으로써 오해를 정면으로 돌파하고 있다. 아래에서도 소개하겠지만, 22년 1월에 만들어져 7월에 오픈한 뒤 숙성시킨 술과 23년 1월에 만들어져 에디터의 눈 앞에서 오픈한 술들을 비교 시음해볼 기회도 가질 수 있어 오해를 불식시키는 것과 함께 경험의 폭을 넓히기 좋은 곳이다.

청담역에 내려 10분 정도 걸어가면 가게를 찾을 수 있다. 작은 가게의 문을 열고 들어가면 좁고 긴 바가 있다. 오가는 손님보다는 오래 앉아 있는 손님이 많다보니 통로가 좁아도 그리 불편하지는 않으나 안쪽에서부터 채우는 것이 중간에 방해받지 않는 방법이겠다. 자리에 앉으면 사장님이 평소에 좋아하는 술에 대해서 질문한다. 다루고 있는 술이 너무 많고 자주 바뀌기 때문에 메뉴판이 따로 없어 손님의 취향을 듣고 그것에 맞는 술을 제안해주는 형태다. 좋아하는 술은 반드시 사케일 필요는 없다. 실제 방문 당시에도, 와인, 위스키 진, 럼 나아가 맥주까지 다양한 취향을 설명드리면 충분하다.

이즈모후지 쥰마이다이긴죠 시보리다테 나마겐슈

도수 : 15.0%

가격 : 20,000원

이름이 길어 하나 하나 설명을 먼저 해보자면, 1) 이즈모후지는 양조장의 이름, 2) 쥰마이*다이긴죠**는 사케의 주 원료인 쌀의 정미율에 따른 등급, 3) 시보리다테는 숙성없이 바로 필터링하여 병입한 술을 일컫고 마지막으로 4) 나마겐슈는 생주(生酒)를 의미한다. 180년 전에 만들어진 이 양조장은 후지산이 보이는 평야에 위치하고 있다. 이즈모 지역의 사람들이 후지 산을 좋아하듯 본인들의 술을 좋아하길 바라는 마음으로 이름을 지었다고 한다. 사람과 사람, 음식과 사람 간의 ‘인연’을 만드는 것에 본인들의 술이 사용되기를 원하며 술을 설명할 때에도 이 ‘인연’이라는 단어를 사용하여 술을 설명하곤 한다.

화사한 향에 찌르는 듯한 알코올이 느껴진다. 사장님께 소비뇽 블랑의 달콤한 향을 좋아한다고 말씀드려 추천받은 술이다. 실제로 해당 품종에서 맡을 수 있는 청포도나 사과 주스같은 과일의 달콤한 향이 느껴지면서 동시에 혀는 알싸한 알코올이 감싼다. 착석하고 첫 잔으로 마셨는데 생각보다 알코올 향이 강하여 조금 놀랐다. 오히려 안주와 함께 마시니 사케에서 느낄 수 있는 알코올이 음식의 잔향을 씻어주어 식중주로 더 어울리는 느낌을 받았다. 수입사를 통해 알아본 바에 따르면, 광어, 우럭과 같은 흰 살 사시미와 가장 잘 어울린다고 한다.

*쥰마이 : 오직 쌀, 누룩 그리고 물만을 이용해서 만든 사케에 쥰마이라는 명칭이 붙는다. 쥰마이가 아닌 술의 경우, 제한된 양의 양조 알코올을 넣어 인공적으로 발효시킨다.

**다이긴죠 : 쌀을 깎아내는 비율이 50% 이상인 것을 말한다. 일반적으로 정미율이 높을수록 순수한 쌀만을 사용하여 고품질의 술로 평가받는다. 정미율이 그것보다 낮은 순으로 긴죠, 혼조죠라고 명칭한다.

후도 쥰마이긴죠 시보리다테 나마겐슈

도수 : 17.0%

가격 : 20,000원

함께 간 에디터 청하가 핸드릭스 진의 꽃 향기와 버번의 달콤함을 좋아한다고 사장님께 말씀드린 뒤 받은 술이다. 앞서 소개한 술과 같이 쥰마이긴죠, 시보리다테와 같은 단어를 함께 사용하고 있다. 한 가지 다른 단어는 ‘후도’다. 320년 전통의 나베나다 양조장에서 만든 상품 중 쉽게 마실 수 있는 달콤한 사케 라인의 이름이 ‘후도’다.

앞서 나마자케의 경우, 병입한 술에 효모가 함께 한다고 했다. 안에 들어있는 효모가 술의 당분을 잡아먹으면서 탄산감을 만들어내는 것이 가장 큰 특징인데 첫 모금부터 그 특징을 명확히 느낄 수 있다. 소다 맛 아이스크림, 밀키스와 같은 달콤함과 탄산감이 매력적이다. 확실히 캐쥬얼하게 마실 수 있도록 알코올 맛은 강하지 않다. 이 술은 안주와 함께 마신다기보다는 알코올 향이 강하지 않기 때문에 식전주 혹은 술 자체만으로도 충분히 편하게 마실 수 있다.

쿠로우시 준마이 시보리다테 나마겐슈

도수 : 18.6%

가격 : 18,000원

1866년 창업한 나테주조점에서 만들어진 술이다. 예로부터 사용하던 양조장 내의 우물에서 물을 떠다 술을 빚어내는 것이 재미있는 곳이다. 이곳에서 만들어지는 상품 라인 중 쿠로우시(黑牛)는 양조장이 위치한 지역의 바닷가에 검은 소를 닮은 암석이 있어 이름을 따왔다고 한다. 쿠로우시는 나테주조점에서 전 과정을 수제로 빚고 있어 생산량이 제한적이지만 사케를 좋아하는 사람들은 오히려 그 제한적인 생산량이 품질을 보증해준다고 생각하여 큰 지지를 받고 있다.

나마자케에 대한 오해를 불식시켜줄 술이다. 앞서 말했듯이 이 술은 22년 1월에 만들고 7월에 오픈한 술과 23년 1월 만들어 오픈하지 않은 두 가지 술을 비교 시음했다. 이 술은 기본적으로 사과나 청포도 같이 강한 달콤함보다는 은은한, 부드러운 멜론의 달콤함을 갖고 있다.

두 가지를 비교해보자면, 23년 1월에 빚어 최근 오픈한 술은 갓 만들어낸 술이 갖고 있는 강한 알코올 향을 즐기는 사람에게 추천한다. 부드러운 알코올 향과 함께 사케 특유의 과일향을 더 즐기고 싶다면 오히려 22년 1월에 빚고 7월에 오픈한 술을 마셔보길 추천한다. 개인적으로 여유가 된다면 이렇게 비교 시음할 수 있는 술을 사장님께 말씀드려 함께 마셔보는 것도 잔 술을 파는 곳을 더 잘 즐길 수 있는 방법이라고 생각한다.

무 조림

가격 : 5,000원

그날 그날 새로운 안주를 내어주는 곳에서 유일하게 ‘시그니쳐’라는 이름을 달고 판매되고 있는 음식이다. 한국의 고등어나 갈치 조림에서 맛 볼 수 있는 양념에서 고추와 마늘의 향이 제거되고 달콤함이 강조된 음식이다. 음식 자체가 달다보니 드라이한 사케와 어울린다. 앞서 소개한 것들 중에는 ‘이즈모후시 나마겐슈’와 잘 어울린다고 할 수 있다.

방어조림 솥밥

가격 : 13,000원

색깔만 보면 굉장히 간이 강할 것 같으나 은은한 사케와 어울리는 안주답게 슴슴하다. 소량의 간장과 가쓰오부시 육수로 맛을 낸 듯하다. 차가운 술과 함께 곁들이는만큼 솥밥이지만 따뜻한 상태로 제공되지는 않고 술과 곁들이기 딱 좋은 온도로 제공된다. 허기가 채워지지 않았다면 무조림을 반찬삼아 드라이한 사케와 곁들여 먹으면 좋을 것 같으나 개인적으로 강하게 추천하지는 않는다. 오히려 단골 고객들이 입을 모아 만들어달라고 하는 라멘을 준비 중이라고 하시니 배가 고프다면 그것을 시켜보는 것이 어떨까 한다.

한국에서 쉽게 접하기 힘든 나마자케를 잔 술로 마실 수 있는 특별한 곳이다. 실제로 온도에 민감한 나마자케의 보관을 위해 철저한 냉장 시스템을 두고 있고 사장님의 나마자케에 대한 깊은 이해에서 나오는 설명이 신뢰를 준다. 집이나 회사가 가까웠다면 지난 재수 학원을 다닐 때처럼 늦은 저녁 참새가 방앗간을 들리듯 한 두 잔 씩 기울이면서 잡념을 지우고 싶은 곳이다. 조금 멀더라도 한 번 쯤은 방문해서 반드시 즐겨보길 강력히 추천드린다.

editor_쇼블

스기타마

ᑯ 서울 강남구 삼성로147길 8 101호

ᑯ 영업시간

일~월 18:30 - 02:00

매주 월요일 정기 휴무

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Drinkit Road

업장에서 제공되는 안주는 요깃거리가 아니라 말 그대로 술과 함께 먹을 안주다. 양이 많지 않으니 방문 전에 반드시 배를 채우기를 바란다. 다만 이곳에서 사케에 많은 돈을 쓰시길 바라며 청담에서 합리적인 가격에 식사를 할 수 있는 곳들로 준비해보았다.

피양옥

: 스기타마에서 걸어서 6분

평양 냉면과 어복쟁반으로 유명한 피양옥이다. 개인적으로 동치미 국물로 맛을 낸 냉면보다는 10여가지가 넘는 소고기의 다양한 부위와 자연산 송이가 들어간 어복쟁반을 추천한다. 소자를 시키기에 양은 셋에게는 너무 적고, 둘에게는 많다. 이럴 때는 대자를 시키자.

B3713

: 스기타마에서 걸어서 12분

한국의 발효와 북유럽의 조리법을 접목시킨 곳이다. 청담에서 다이닝을 즐기고 싶은데 가격이 부담스럽다면 이곳이다. 상대적으로 합리적인 가격에 정성 담긴 플레이팅에 맛도 훌륭하다. 코리안 노르딕을 표방하는만큼 새로운 도전을 부담스럽지 않게 할 수 있는 것이 <스기타마>와 닮아있다.

mmn

: 스기타마에서 걸어서 9분

볕이 좋은 날 야외에서 브런치를 즐기기 좋은 곳이다. 시그니쳐 메뉴인 그릭 치킨은 그릭 요거트에 버무린 치킨으로 만든 샌드위치로 이곳에서 반드시 먹어봐야 할 메뉴다. 아직은 찬 바람이 분다고 생각된다면 따뜻한 양파 스프를 시키되 야외에는 꼭 앉아서 분위기를 즐겨보길 추천한다.